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Manzo alla Wellington con sale in scaglie sulla parte superiore, tagliato a fette
Il manzo alla Wellington è un piatto di bistecca di origine inglese, composto da filetto di manzo ricoperto di pâté (spesso pâté de foie gras ) e duxelles , avvolti in pasta sfoglia , poi cotti al forno. Alcune ricette includono avvolgere la carne ricoperta in una crêpe o prosciutto di parma per trattenere l'umidità ed evitare che renda la pasta molliccia.
Un intero filetto può essere avvolto e cotto al forno, quindi affettato per servire, oppure il filetto può essere affettato in porzioni individuali prima di avvolgerlo e cuocerlo.
Denominazione
Mentre gli storici generalmente credono che il piatto prenda il nome da Arthur Wellesley, primo duca di Wellington , l'origine precisa del nome non è chiara e non è stata trovata alcuna connessione definita tra il piatto e il duca.
Leah Hyslop, scrivendo su The Daily Telegraph , ha osservato che quando Wellington divenne famoso, la carne cotta in pasticceria era una parte consolidata della cucina inglese e che la somiglianza del piatto con il francese filet de bœuf en croûte (filetto di manzo in pasticceria) potrebbe implicare che "Beef Wellington" fosse un "tempestivo rebranding patriottico di un piatto continentale alla moda". Tuttavia, ha avvertito, non ci sono ricette del 19° secolo per il piatto. C'è una menzione di "filetto di manzo, alla Wellington" nel Los Angeles Times del 1903 e un riferimento del 1899 in un menu della linea Hamburg-America . Potrebbe essere correlato allo "steig" o alla bistecca alla Wellington, un piatto irlandese (il duca proveniva da una famiglia anglo-irlandese), ma le date non sono chiare. [ citazione necessaria ]
Nel libro di cucina classico polacco, terminato nel 1909 e pubblicato per la prima volta nel 1910, da Maria Ochorowicz-Monatowa (1866-1925), Uniwersalna książka kucharska ("Il libro di cucina universale"), c'è una ricetta per "Polędwica wołowa à la Wellington" (filetto di manzo alla Wellington). La ricetta non differisce dal piatto poi conosciuto con questo nome. Si tratta di un filetto di manzo avvolto insieme a duxelles in pasta sfoglia, cotto al forno e servito con una salsa al tartufo o di Madeira . L'autrice, che ha perfezionato le sue abilità culinarie sia a Parigi che a Vienna alla fine del XIX secolo, ha affermato di aver ricevuto questa ricetta dal cuoco della corte imperiale di Vienna. Ha inserito anche il "filet à la Wellington" nei menù proposti per il "
Manzo intero Wellington con disegno a traliccio
In Le Répertoire de la Cuisine , un libro di cucina di riferimento professionale pubblicato da Théodore Gringoire e Louis Saulnier nel 1914, viene menzionato un contorno "Wellington" per il manzo, descritto come: " Filetto rosolato nel burro e al forno, ricoperto di pollame ripieno di carne secca duxelles aggiunte, adagiate nella pasta sfoglia stesa, cotte al forno, guarnite con pomodori pelati, lattuga, Pommes château ".
Una puntata di una storia a puntate intitolata "Custom Built" di Sidney Herschel Small nel 1930 aveva due dei suoi personaggi in un ristorante di Los Angeles che aveva "manzo Wellington" nel suo menu. La prima occorrenza del piatto registrata nell'Oxford English Dictionary è una citazione da una guida gastronomica di New York del 1939 con "Tenderloin of Beef Wellington" che viene cotto, lasciato raffreddare e arrotolato in una crosta di torta.
All'interno di un manzo Wellington di media grandezza
Variazioni
Piatti simili di diversi tipi di proteine cotti in pasticceria includono salsiccia e salmone. Esistono anche varie ricette Wellington che utilizzano verdure, come funghi e barbabietole Wellington.
Un intero manzo Wellington
Menu per le "cene squisite" dell'Uniwersalna książka kucharska di Maria Ochorowicz-Monatowa del 1909 tra cui "Fillet à la Wellington"
fonte
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