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| Ernst Knam, il celebre pasticciere e re del cioccolato, svela ai lettori di Fanpage.it i segreti per preparare in casa un dolce golosissimo. Si tratta di una crostata di pasta frolla con crema pasticciera e ganache al cioccolato. Ecco tutti gli ingredienti necessari e i passaggi per realizzare la crostata al cioccolato di Ernst Knam.
di Redazione Donna
Ernst Knam lo conosciamo tutti, è il re del cioccolato, celebre per le sue dolci creazioni di pasticceria, per le praline al cioccolato, le crostate e le torte spettacolari. Il pasticciere amante del cioccolato è entrato nelle case degli italiane grazie ai programmi su Real Time e alle creazioni dolciarie che vende nella celebre pasticceria di Milano in Via Anfossi che porta il suo nome. Recentemente il pasticciere ha lanciato la Cake’s Anatomy Challenge per sostenere i medici che combattono in prima linea contro il Coronavirus, sfidando i colleghi pasticcieri a portare quando sarà possibile negli ospedali torte e dolci per i malati e il personale medico e paramedico. Per il lettori di Fanpage.it Ernst Knam rivela come preparare una golosa crostata al cioccolato, l'idea giusta per questi giorni di quarantena, una ricetta che potrebbe essere perfetta per riciclare tutto il cioccolato avanzato dopo l'apertura delle uova di Pasqua.
La ricetta della crostata al cioccolato di Enrst Knam
La crostata al cioccolato di Enrst Knam è una variante ancor più golosa della classica crostata alla crema preparata con pasta frolla. Nella ricetta di Knam c'è però l'aggiunta di cacao nell'impasto della pasta frolla, mentre la crema pasticciera viene arricchita con una ganache al cioccolato realizzata con cioccolato fondente e panna liquida. Gli ingredienti principali sono farina, burro, zucchero, uova, cacao amaro in polvere, cioccolata fondente, panna liquida. Ecco tutti i passaggi per cucinare in casa la crostata al cioccolato di Ernst Knam, la ricetta del pasticciere per assemblare il dolce con pasta frolla, crema pasticciera e ganache al cioccolato fondente.
Ingredienti della crostata al cioccolato per 6 persone
300 gr pasta frolla
250 gr crema pasticcera
250 gr ganache al cioccolato
Ingredienti per la pasta frolla al cacao
125 gr burro
125 gr zucchero semolato
50 gr uova (circa due uova)
2 gr sale
1 n. stecca di vaniglia
5 gr lievito in polvere
200 gr farina 00
40 gr cacao in polvere
Procedimento per la preparazione della pasta frolla
Impastare il burro, precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettete di impastare. Con l’impasto ottenuto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
Ingredienti per la ganache al cioccolato
110 ml panna fresca
150 gr pezzi di cioccolato fondente
Procedimento per la preparazione della ganache al cioccolato
Portare a bollore la panna in un pentolino.
Unire i pezzi di cioccolato e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Ingredienti per la crema pasticcera
170 ml latte intero fresco
1 n. stecca di vaniglia
40 gr tuorlo
30 gr zucchero semolato
10 gr amido di mais
5 gr farina di riso
Procedimento per la preparazione della crema pasticcera
Versate il latte in una casseruola.
Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela quindi ai tuorli leggermente sbattuti.
Ponete il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli.
Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina.
Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso.
Infine, mettete a raffreddare la crema in frigorifero.
Come assemblare la crostata al cioccolato
Unite la crema pasticcera e la ganache e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
Imburrate una tortiera del diametro di 20-22 cm.
Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo.
Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm.
Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla.
Cuocete a 170° per circa 35/40 minuti.
fanpage.it
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