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Tagliatelle al ragų
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Diffusione mondiale
Zona di produzione Provincia di Bologna
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
Il ragų bolognese č un tipico ragų di carne tritata mista della cucina bolognese. Č tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma č usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta.
Un uso molto comune all'estero del ragų č per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso persino in Italia, non č da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.
Storia
L'origine del "ragų" č francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non č chiaro quando il termine iniziō ad essere impiegato in Italia, ma il ragų era giā presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sč (cosė come č tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.
La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" (sedano, carota e cipolla), lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro (o pių spesso del concentrato).
Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ragų bolognese, allo scopo di garantire la continuitā ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Ricetta
La preparazione del ragų bolognese ha subito variazioni nel tempo, basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891, non era previsto l'uso di pomodoro.[6] Attualmente, la versione tradizionale pių diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia, č quella depositata presso la Camera di Commercio.
Ingredienti
(per 4 persone)
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 g di pancetta di maiale
50 g di carota gialla
50 g di costa di sedano
50 g di cipolla
50 g di burro
300 g di passata di pomodoro o pelati
― bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte intero
poco brodo
sale e pepe
Preparazione
In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non č completamente evaporato. Si unisce poi la passata (o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del brodo. Verso la fine č necessario aggiungere il latte per donare cremositā e smorzare l'aciditā del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.
fonte
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