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Pecorino sardo colonizzato dalle larve.
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sardegna
Zona di produzione tutto il territorio regionale
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Formaggi
Il casu frāzigu o casu martzu (in italiano formaggio marcio) č un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino, o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che quindi č conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). A seconda delle regioni storiche dell'isola č conosciuto in lingua sarda anche come casu marzu, casu mųchidu, casu modde, casu bčiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu 'atu, casu cundítu. Viene prodotto anche in Corsica, dove č conosciuto come casgiu merzu.
Come si ottiene
In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei, conosciuta anche come mosca casearia, un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione č quello primaverile ed estivo e si puō protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto.
Altro accorgimento č quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio č maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.
Metamorfosi delle larve
Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:
la deposizione delle uova da parte della mosca casearia
sviluppo della larva che si ciberā del formaggio
stadio di pupa
sfarfallamento del moscerino.
Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova č molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, da cui poi si schiuderā la nuova generazione di larve. Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute in quanto attaccano tutti i tipi di formaggio. Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.
Le ricerche nei laboratori
Le norme tecniche emanate dall'Unione europea non ne consentono pių la produzione ed č proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: questo riconoscimento certifica che la produzione č codificata da oltre 25 anni cosė da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.
Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltā di Veterinaria dell'Universitā di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.
Tutela del prodotto
Il Casu frāzigu č inserito all'interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed č stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Martzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.
Formaggi simili
In Italia
In Italia sono presenti alcune varietā casearie che richiedono un procedimento biologico di costituzione analogo al formaggio sardo, quali:
il marcetto o cace fraceche - Abruzzo, (L'Aquila);;
il cas cu i vierm - entroterra potentino, Basilicata;
il gorgonzola coi grilli (con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) - entroterra genovese (Liguria);
il salterello - Friuli, (Udine);
il furmai nis (formaggio nisso) - Piacenza (Emilia-Romagna);
il frmag punt (formaggio punto) - Bari;
il casu du quagghiu - Calabria;
il cacič punt (formaggio punto) - Molise;
il bross ch'a marcia (formaggio che cammina) - Piemonte;
il casu puntu - Salento.
il formaio coi bai - Veneto.
In Europa
Nella Corsica meridionale, Francia, si produce una varietā di formaggio analoga al casu marzu, chiamata localmente casgiu merzu. Altrove č possibile trovare formaggi prodotti con acari e contenenti le loro deiezioni:
il Milbenkäse (Germania), prodotto con Tyroglyphus casei:
la mimolette in Francia, ottenuta da Tyroglyphus siro, che agisce principalmente sulla crosta dandogli un particolare aspetto bucherellato.
fonte
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