Scegliete un pollastro bene in carne e lessatelo in un litro e mezzo d'acqua con cipolla, sedano, carota, porro, prezzemolo, chiodi di garofano, timo, maggiorana e sale. Levatelo dal fuoco e disossatelo, tenendo da parte la carne del petto che taglierete a bastoncini sottili.
Prendete la carne delle cosce e frullatela con una tazza del brodo di cottura fino a ottenere una densa crema omogenea; unitela ad una besciamella (preparata con farina e brodo), e al brodo rimasto.
Mettete il composto in una casseruola e cuocete per circa cinque minuti, mescolando in continuazione. Fuori dal fuoco incorporate alla crema di pollo degli albumi d’uovo montati a neve e della panna liquida, dopo qualche altro minuto di cottura, unite il burro, la carne del petto di pollo tenuta in serbo, salate, pepate e aggiungete del succo di limone.
Servite la crema in coppe riscaldate e cospargete la superficie con pezzettini d'acciuga.
NOTE STORICHE:Fu grazie all'amicizia sempre più intima con Katharina Schratt, prima attrice del Burgtheater, che Francesco Giuseppe, imperatore d'Austria, cominciò ad apprezzare la buona tavola. Francesco Giuseppe, quand'era solo, sceglieva distrattamente il suo menù sul cartoncino con le proposte dello chef, che il cameriere gli presentava tutte le mattine.
Era contento quando poteva ordinare Gulasch e Tafelspitz, che, gustati con una birra, erano i suoi piatti preferiti. Alle cene ufficiali, quando dalle cucine salivano delizie di ogni genere, il Kaiser, servito per primo, prendeva poco e mangiava in fretta e furia, sicché spesso chi stava in fondo alla tavola non arrivava ad assaggiare nemmeno un boccone: l'etichetta voleva infatti che appena vuoto il piatto dell'Alto Signore si passasse alla portata successiva.
L’amicizia con Katharina Schratt, fatta di conversazioni, di scambio epistolare e di consuetudini alimentari, modificò le abitudini dell'Imperatore. L’incontro ufficiale avvenne nel 1885, in seguito alla rappresentazione a corte della Bisbetica Domata. Lei aveva trent'anni, lui venticinque di più. Lei era figlia di un famoso fornaio di Vienna e aveva avuto un passato intemperante, lui era austero e riservato, lei amava fare le ore piccole con gli amici artisti, lui era mattiniero e la sera andava a dormire alle nove. Ma la loro amicizia, con alterne vicende, si protrasse per trent'anni, fino alla morte dell'Imperatore.
Andava a trovarla al mattino alle sette, nella villa Schrat che le aveva regalato, Katharina io aspettava già sveglia e insieme consumavano la prima colazione. Cornetti ancora caldi di fornaio, con caffè, burro e marmellata. Coi passare degli anni le consuetudini divennero più strette. Francesco Giuseppe cominciò a recarsi a Villa Schratt anche a mezzogiorno e persino alla sera per delle cene informali. In queste occasioni la cuoca di Katharina imbandiva piatti semplici, di tradizione austriaca, ma cucinati alla perfezione.
