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| Striscia la notizia ha presentato questa sera la creazione divina di una nota pasticcera italiana: la Torta Universo, concepita durante il periodo del lockdown per portare il buonumore nelle famiglie.
redazione
Non è un dolce che ha una tradizione secolare. Nasce nel periodo del lockdown ed è un’esplosioni di piacevoli sapori. Gustandola si innesca un procedimento ludico, ognuno può capire di che gusto si tratta attraverso i sapori e i colori. Non è per nulla facile realizzarla. Una vera sfida che però la sua creatrice, la pasticcera Loretta Fanella, ha deciso di condividere con il pubblico di Striscia la Notizia. Si tratta della Torta Universo, probabilmente perché si tratta realmente di un universo di sapori.
Torta universo dello chef Loretta Fanella
La Torta Universo nasce con l’intento di donare il buonumore alle famiglie durante i mesi difficili del lockdown. Loretta Fanella ha iniziato la sua carriera con Carlo Cracco: “Una tosta”, a sentire lo chef. Ma ciò che ha rivoluzionato la sua pasticceria è stata la Spagna e fondendo così le sue origini italiane ha realizzato questo delizioso dolce. Ecco dunque che per Striscia la Notizia ha deciso di condividere questa ricetta: “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori“.
PREPARAZIONE
30minuti min
COTTURA
30minuti min
TEMPO TOTALE
1ora h
PORTATA
Dessert
CUCINA
internazionale, Italiana
PORZIONI
5 porzioni
INGREDIENTI
Impasto Base Macarons al Lampone
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
200 gr di zucchero
80 gr di albume
70 gr di albume
50 gr di acqua
colorante rosso naturale
Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone
260 gr di burro morbido
130 gr di zucchero
35 gr di acqua
35 gr tuorli d’uovo
35 gr uova fresche
15 gr di glucosio
vanillina
Crema al burro al Lampone (70 pezzi)
325 gr crema al burro
95 gr polpa di lampone
Mousse al Lampone
300 gr polpa di lampone
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
15 gr di gelatina animale
300 gr di panna montata
Glassa Lucida
180 gr zucchero
180 gr acqua
180 gr absolut Cristal Valrhona
150 gr latte condensato
140 gr destrosio
80 gr burro di cacao
15 gr colla di pesce
1 gr colorante rosso vivo
Preparazione
Impasto base macarons lampone
Iniziamo a frullare insieme la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere la prima parte d’albume formando un panetto e poi addizionare anche il colore.
In una planetaria mettiamo la seconda parte di albume e cuociamo lo zucchero con l’acqua a 121°C. Aggiungere quest’ultimo composto agli albumi per montare la meringa per circa 10 minuti. Versare questo composto nella prima parte di impasto e mescolare in maniera delicata.
Stendiamola su un foglio di silpat e lasciare che asciughi. Dopodiché inforniamo a 150°C per circa 12 minuti.
Ripieno crema al burro
Cuociamo acqua e zucchero a 114°C. In una planetaria versiamo uova e vaniglia e poi l’acqua e lo zucchero e montare. Aggiungiamo anche il burro morbido e continuiamo a montare.
Crema burro al lampone
Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta e farcire i gusci del macarons e accoppiarli (come dei classici baci di dama, ndr).
Mousse al lampone
Fasciamo sciogliere lo zucchero nell’acqua e dopodiché aggiungiamo la gelatina lasciando che si sciolga bene. Uniamo la base sciroppo alla polpa di lampone e aggiungiamo in maniera delicata anche la panna montata e riempire gli appositi stampi.
Glassa lucida
A questo punto cuociamo l’acqua e il destrosio a 102°. Uniamo il latte e bollire per poco tempo però. Spegniamo la fiamma e aggiungiamo la colla di pesce.
Adesso fondiamo a parte burro, cacao e aggiungiamo l’emulsione al liquido. Aggiungiamo il colore.
Trasferire tutto in un mixer per 3/4 minuti. Lasciamo raffreddare in frigorifero per 12 ore.
Assemblare
A questo punto assembriamo il dolce su un vassoio.
Foto: striscialanotizia.mediaset.it
napolimilionaria.it
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