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Conoscere i Funghi, Funghi commestibili e velenosi

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view post Posted on 10/12/2011, 17:17 Quote
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I funghi sono organismi appartenenti al regno vegetale che non sono in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento (eterofroti); per questo motivo essi non possono vivere in modo autonomo e di conseguenza la loro vita è subordinata alla convivenza in modo parassitario con altre piante o organismi dal quale traggono il loro sostentamento.
La specie dei funghi è numerosissima, se ne contano addirittura circa 100.000 tipi, di cui molti sono piccolissimi, visibili solo al microscopio; altri invece raggiungono dimensioni importanti e sono quelli che nella tradizione popolare vengono comunemente chiamati funghi.
I funghi commestibili costituiscono un alimento prelibato che ci viene messo a disposizione dalla natura; serve solamente un po' di passione per poterli andare a cercare ed un minimo di nozioni "tecniche" per poter riconoscere e distinguere quelli commestibili da quelli velenosi.


Funghi commestibili e Funghi velenosi


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Sotto la parvenza della bellezza e dei colori di alcuni funghi può nascondersi l'insidia del veleno, in alcuni casi mortale; da sempre i funghi hanno mietuto vittime tra le persone incaute che se ne sono cibate dopo averli raccolti senza una indispensabile e certa conoscenza micologica. Purtroppo ancora oggi si riscontrano molti casi di avvelenamento e di morte da funghi velenosi; questo perché molte persone inesperte si affidano a personali criteri di valutazione con i quali ritengono erroneamente di poter conosere e distinguere i funghi commestibili da quelli cattivi.

False credenze sui Funghi

Qui di seguito le più comuni credenze popolari sui funghi che risultano essere false:

E' falso ritenere che l'annerimento del cucchiaio d'argento, dell'aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi; può essere così per alcuni funghi, ma ne esistono alcuni, letali, che non hanno nessuna di queste reazioni.
E' falso ritenere che i funghi che vengono mangiati dalle lumache o da altri insetti siano di conseguenza commestibili; è risaputo che gli animali con organismo differente dal nostro possono cibarsi di funghi velenosi per l'uomo senza nessuna conseguenza.
E' falso pensare che i funghi possano divenire velenosi con il solo contatto con animali o piante velenose.
E' falso che i funghi possano diventare velenosi quando crescano sotto determinate piante piuttosto che altre.
E' sempre falso credere che la velenosità dei funghi possa essere rivelata dalla vivacità dei colori, dall'odore, dalla loro viscidità, dal mutamento del colore della "carne"una volta esposta all'aria; molti funghi velenosi e letali non hanno nessuno di questi caratteri che al contrario possono essere riscontrati in molte varietà commestibili.
E' parimenti falso che i funghi completamente bianchi e di sapore gradevole siano sicuramente commestibili; infatti tra di essi troviamo l'Amanita primaverile che è uno dei funghi più velenosi e sicuramente mortale.
E' errato il metodo di far assaggiare prima i funghi ad un animale domestico (gatto o cane) per giudicare un fungo commestibile; questi animali hanno una sensibilità ai veleni diversa dalla nostra.
Esistono persone che sono convinte che i funghi, una volta essiccati, perdano le loro proprietà venefiche; niente di più falso, anzi, con l'essiccazione i funghi perdono solo l'acqua e al contrario ciò che resta ha una concentrazione di veleno ancora più alta.

Come riconoscere i Funghi

L'unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi e mortali è sicuramente quello di conoscere con certezza le diverse specie ed essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome, allo stesso modo in cui si fa con una persona di sicura conoscenza; anche nell'"arte" di cercare i funghi vale sempre l'antica prudenza: meglio conoscere poche specie bene piuttosto che molte e male.

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Allo stesso tempo, si consiglia, a chi intende dedicarsi alla raccolta dei funghi, di imparare a riconoscere bene le specie velenose mortali; fortunatamente dalle nostre parti non sono molte e il saperle riconoscere bene, anche da lontano, è già una cosa buonissima.

Funghi, un alimento quasi completo

I funghi, nel caso siano commestibili, rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire. Come molti tipi di verdure sono composti per la gran parte di acqua (in media 88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%). Sono un alimento quasi completo in quanto ricchi delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell'organismo umano; per questo motivo sono stati anche chiamati la "carne del povero".

Le famiglie

AMANITACEE: é una delle famiglie di funghi più importanti sotto l'aspetto tossicologico; annovera tra le sue fila funghi commestibili e pregevoli e allo stesso tempo specie velenose e temibili, dall'effetto letale per l'uomo.

AGARICACEE: a questo genere appartengono funghi carnosi, generalmente con il cappello ornato da piccole squame e forniti quasi sempre dell'anello sul gambo.

COPRINACEE: qui troviamo funghi effimeri con spore nere o comunque scure; questa famiglia comprende moltissimi funghi tra cui alcuni ad effetto tossico.

CORTINARIACEE: famiglia vastissima caratterizzata da una velatura bianca che unisce il cappello al gambo

STROFARIACEE: a questa famiglia appartengono funghi generalmente di modeste dimensioni.

RODOFILLACEE: funghi dotati di anello lungo il gambo e con trama omogenea.

IGROFORACEE: caratterizzata da funghi terricoli con cappello spesso e carnoso, le spore sono bianche.

RUSSULACEE: funghi con carne granulosa e fragile dal colore bianco e giallo.

BOLETACEE: famiglia caratterizzata da funghi molto carnosi a cui appartiene il famoso porcino o boletus.

FISTULINACEE: funghi a gambo corto o inesistente il cui colore predominante è il giallognolo.

POLIPORACEE: Con consistenza varia, per lo più parassiti degli alberi.

IDNACEE: funghi con aculei sotto il cappello, inconfondibili; nessuno è velenoso.

CANTARELLACEE: funghi terricoli dal colore giallo paglierino.

CLAVARIACEE: forme estremamente variabile, a volte anche ramificati a ricordare il corallo; colore giallognolo.

TELEFORACEE: normalmente trattasi di funghi parassiti, raramente terricoli.

Attenzione:

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali.
Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.

Qui di seguito una lista dei più comuni funghi commestibili e velenosi:



FUNGHI PORCINI
Il Boletus Edulis o Porcino Comune


E' il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po' a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione.
I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.


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L'habitat dei funghi porcini comuni è rappresentato dai boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto a querce, castagni e faggi; i funghi porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l'estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre.
Li possiamo trovare in tutte le zone di Italia e ovunque, grazie alla sua "carne" pregiata è oggetto di attiva ricerca e raccolta.


Varietà di porcini

Oltre al classico Boletus Edulis troviamo altre varietà di funghi porcini, ed esattamente:

Il porcino nero ( Boletus Aereus) - E' probabilmente il più pregiato della famiglia dei porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato; il suo cappello è di colore bruno scuro, quasi nero ed il suo nome "aereus" significa letteralmente colore del bronzo. Questo fungo vive prevalentemente nei boschi di conifere e lo si può trovare in molte zone dell'Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Grazie alle sue caratteristiche uniche è più apprezzato del porcino comune.

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Porcino nero

Il porcino d'estate ( Boletus Aestivalis) - Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni, riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi letteralmente in caso di tempo particolarmente secco o con l'invecchiamento; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri porcini, con odore e sapore molto gradevoli. Cresce preferibilmente nei boschi di latifoglia, querce, faggi e castagni in particolare. Lo possiamo trovare un po' in tutta Italia da maggio fino all'inizio dell'autunno.

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Porcino d'estate

Il porcino elegante ( Boletus Elegans) - Questo fungo è ben caratterizzato dall'anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l'aspetto viscido con il tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle dei porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell' Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare esemplari preferibilmente giovani.

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Porcino elegante

Il porcino giallo ( Boletus luteus) - Nonostante il nome, l'unica parte gialla di questa varietà di porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm. di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna. L'habitat dei porcini gialli è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini e betulle. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d'acqua.

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Porcini gialli

Il porcino bovino ( Boletus bovinus) - Il nome trae la sua origine al colore del cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; qualcun'altro invece sostiene che il nome deriva dal fatto che questo porcini verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell'Italia settentrionale e centrale ed è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato.

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Porcini bovini

Il porcino granuloso ( Boletus granulatus) - Assomiglia ai porcini gialli dai quali però si differenzia a causa della mancanza dell'anello e per le sue dimensioni inferiori che non superano gli 8-9 cm. Anche questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel nord e centro Italia.
Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d'acqua.

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Porcini granulosi

Il porcino bruno ( Boletus badius) - Richiama alla mente i porcini comuni se non fosse per la sua consistenza molto più gracile; anche ad una prima occhiata balza subito all'occhio l' aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Questo fungo vive, come i suoi cugini, nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia settentrionale e meno in quella centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei porcini comuni e si presta benissimo ad essere essiccata.

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Porcino bruno

Il porcinello ( Boletus scaber) - Specie molto bella e difficilmente confondibile; ha un cappello un po' rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm. di diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il porcinello cresce in boschi di latifoglie in gran parte dell'Italia settentrionale fino alla Campania. Il fungo è commestibile ed annerisce durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose.
Di questa specie ne esiste un'altra varietà chiamata porcinello rosso ( Boletus rufus ) che si differenzia, come suggerisce il nome stesso, dal colore del cappello che è di un arancione che richiama il colore di certi mattoni. Le caratteristiche sono le stesse.


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Porcinello

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Porcinello rosso

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FUNGHI COMMESTIBILI
Amanita Caesarea, ovvero l'Ovulo buono


Il nome "caesarea" che significa imperiale sta ad indicare quanto l'ovulo buono fosse già molto apprezzato all'epoca dei Romani; a tutt' oggi l'ovulo è uno dei funghi più ricercati e prelibati per la mensa.
Allo stadio iniziale della crescita il fungo, racchiuso completamente in una membrana bianca, assomiglia molto ad un uovo; quando la membrana si rompe, ne fuoriesce il fungo che è molto facile riconoscere tra le specie affini che comprendono varietà ad elevata velenosità. Vediamo ora quali sono le caratteristiche estetiche di questo ricercatissimo fungo. Il cappello è di colore arancione acceso, privo di macchie (verruche) e distribuito in maniera omogenea; le lamelle sotto al cappello sono color giallo tenue, così come il gambo e l'anello membranaceo che troviamo appena sotto il cappello. La carne dell'ovulo è bianca con sapore ed odore gradevoli.
Il colore del cappello differenzia nettamente l'ovulo buono dall' ovulo malefico o "amanita muscaria", molto velenoso, il cui cappello è rosso con verruche bianche; anche le lamelle, il gambo e l'anello dell' ovulo buono, in quanto gialle, si differenziano da quelle dell' amanita muscaria, che, al contrario, sono bianche.
Occorre fare attenzione quando l'amanita caesarea è ancora allo stadio di uovo; in questa fase è molto facile confonderla con l'amanita muscaria o la phalloides che sono due specie velenose, la seconda mortale.

Habitat Ovulo buono ( Amanita caesarea )


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L'ovulo buono cresce in estate e in autunno prediligendo zone assolate con terreno calcareo; lo si può trovare in boschi di castagno, querce e nocciolo. L'amanita caesarea si trova a proprio agio in zone a clima temperato, con estati calde e secche e lo si può quindi trovare fino ad un'altitudine di 900 metri; molto diffuso nel sud Italia, diventa più raro trovarlo man mano che si sale verso il settentrione.

Commestibilità

E' considerato da molti come il miglior fungo commestibile, lo si può consumare sia cotto che crudo; ecco una buona e semplice ricetta per condire gli ovuli:
Procuratevi due o tre ovuli (dipende dalla grandezza), privateli degli eventuali residui terrosi con un panno umido, e tagliateli a fettine sottili; fatto questo aggiungete un po' di sale fine, condite con dell'ottimo olio d'oliva extravergine del limone e qualche scaglia di formaggio grana. Amalgamate il tutto e l'insalata di ovuli è pronta. Come tutti gli alimenti, e a maggior ragione con i funghi è meglio non esagerare nelle dosi; un consumo eccessivo potrebbe portare spiacevoli disturbi intestinali.

Raccolta e regole

Per chi non lo sapesse ricordiamo che la legge vieta la raccolta degli ovuli in forma ancora chiusa, questo per due ragioni: una per il pericolo, come già detto, di confondere l'ovulo con una specie velenosa ( spesso mortale) e l'altro per un motivo di natura ecologica; infatti se gli ovuli vengono raccolti in maniera intensiva quando sono ancora chiusi, non si permette loro di produrre le spore tanto utili al perpetuarsi della specie. Non è una caso che ultimamente la crescita degli ovuli si sta facendo sempre più rara, anche in quelle zone ( boschi del mediterraneo ) dove la crescita è sempre stata abbastanza abbondante.
Vale la pena ricordare che ogni anno, in Italia, si verificano circa 20 decessi dovuti all'ingestione di funghi velenosi, nella quasi totalità dei casi, l'amanita phalloides, che allo stato di uovo è facilmente confondibile con l'ovulo buono.

Curiosità sull'Amanita caesarea


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Amanita caesarea o ovulo buono

Secondo il parere di alcuni micologi esperti la fama dell'ovulo buono come miglior fungo commestibile non è affatto meritata; stando al loro parere il suo sapore delicato sarebbe abbastanza insignificante e trascurabile dal punto di vista culinario.

Come scritto sopra, l'amanita caesarea non è un fungo molto diffuso, ma nel caso vi capitasse di imbattervi in qualche esemplare di questa specie fareste meglio a segnarvi il luogo esatto dove l'avete trovato; pare infatti che l'ovulo abbia l'abitudine di crescere nei soliti posti.

A seconda delle regioni questo fantastico fungo viene chiamato con nomi dialettali propri della zona, eccone alcuni:

Lombardia: boler ross, cucu, ovul. Piemonte : boulè real, cocon, coc. Liguria: cucun. Veneto: bolè, coco bon. Emilia Romagna: ovol. Calabria: voilà, fungiu genuisu, vojita. Toscana: coccora, cocco, ovolo buono.

Si dice che la nascita degli ovuli decreta la fine della nascita dei funghi porcini. Questo dipende forse dal fatto che l'amanita caesarea cresce solo dopo un periodo di caldo costante con conseguente asciugatura della terra, a differenza del porcino che ha bisogno dell'umidità del terreno per fruttificare.

Confronto ovuli Amanita caesarea e phalloide

Qui sotto potete osservare in modo dettagliato quanto siano identici( e facili da confondere ) gli ovuli delle due differenti speci di amanite; solo dopo averli sezionati è possibile notare una piccola differenza a livello di impronta del cappello: quello della caesarea commestibile, a differenza di quello della velenosa phalloides, ha un'impronta di color giallo.


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Foto: http://it.wikipedia.org/wiki/Amanita_phalloides



FUNGHI COMMESTIBILI
Chiodini o Famigliola buona
( Armillaria mellea )


Questo tipo di fungo cresce in gruppi di numerosi individui ai piedi di alberi sia vivi che morti; le sfumature di colore variano a seconda dell'albero che li ospita e possono andare dal giallo miele sui gelsi al giallo scuro sulle querce e anche rossastro sulle conifere. Il suo cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri e la sua carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore leggermente acidulo; il gambo presenta un anello biancastro nella parte superiore. I funghi chiodini non vanno confusi con altre specie simili e tossiche del genere Hypholoma che possono avere lo stesso colore e crescere nello stesso habitat. Esistono comunque delle differenze sostanziali tra le specie tossiche ed i chiodini: le lamelle dei chiodini sono di colore biancastro mentre sono giallo verdastre nella specie velenose di Hypholoma; nei chiodini abbiamo la presenza di un anello biancastro, mentre gli altri hanno una sorta di cortina bianco giallastra.

L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici i pioppi e le querce.

Habitat Funghi Chiodini ( Armillaria mellea )


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L'armillaria mellea vive sulle ceppaie di diversi alberi come salici, gelsi, querce, abeti, larici e cresce quasi sempre in numerosi gruppi che sono composti solitamente da 10 a 30 individui. I chiodini sono comunissimi in tutte le zone d' Italia dove fanno la loro comparsa in autunno soprattutto nelle zone particolarmente umide. I chiodini migliori sono quelli che crescono sui salici i pioppi e le querce.

Habitat Funghi Chiodini ( Armillaria mellea )

Raccolta Armillaria mellea


I chiodini sono funghi mangerecci che vengono raccolti in grandi quantità in quanto molto conosciuti e difficilmente confondibili con specie nocive; da preferire la raccolta dei cappelli in quanto il gambo risulta essere più fibroso e di gusto più acidulo. Questo tipo di funghi si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato.

Curiosità Armillaria mellea


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Secondo antiche testimonianze l'armillaria mellea veniva anche chiamato "l'asparago dei funghi" proprio per il fatto che solo il suo cappello si prestava ad essere consumato un po' come gli asparagi in cui la parte più tenera e commestibile è rappresentata dalla estremità superiore.

Il chiodino quando è crudo non è commestibile; lo diventa solo dopo un abbondante periodo di cottura e possibilmente dopo aver cambiato più volte l'acqua di cottura. Vanno evitati gli esemplari vecchi e soprattutto i gambi che sono indigesti. Da notare che durante la bollitura la carne dell'armillaria mellea diventa molto scura.

Si sono verificati dei casi di disturbi intestinali, a livello di digestione ,da esemplari di Armillaria mellea che sono stati congelati immediatamente dopo la raccolta; pare che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino in modo permanente con la congelazione e anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze. Per questo motivo si sconsiglia di cogliere i chiodini dopo eventuali gelate notturne.

I chiodini non sono una specie di fungo facile da metabolizzare, non è quindi consigliato un consumo eccessivo dello stesso.

Etimologia Armillaria mellea

La parola deriva dal latino armilla che significa braccialetto, armillaria sta a significare qualcosa attinente al braccialetto, in questo caso a causa dell'anello che caratterizza i chiodini. La parola latina melleus significa invece attinente al miele, proprio in riferimento al tipico color giallo miele dei chiodini.


Nomi Armillaria mellea

I funghi porcini
L'ovulo buono
Armillaria mellea - Funghi chiodini
Chiodino
Chiodino del miele
Famigliola buona
Pioppino
Agarico del miele
Fungo della zocca

In Piemonte e in Lombardia nei vari dialetti viene ancora chiamato con il termine "gabareu" o "gabarò" che sta ad indicare fungo della gaba; la gaba in dialetto è il pioppo selvatico.


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fonte



Mazza di Tamburo ( Macrolepiota Procera )

Alla notorietà di questo fungo concorre sicuramente la sua notevole vistosità dovuta alle sue ragguardevoli dimensioni che possono raggiungere i 30 cm., sia in altezza che in larghezza. Oltre alle dimensioni sono degni di nota la sua forma particolare e la prelibatezza della sua carne, soprattutto del cappello che è molto apprezzato in impanatura. E' considerato un ottimo fungo da mensa e molti sono i nomi volgari usati per definirlo.
Il cappello, quando ancora chiuso nel suo stadio giovanile, assomiglia ad una mazza di tamburo (da qui il nome); nello stadio successivo quando il cappello si apre, grazie alle sue notevoli dimensioni assomiglia ad un ombrello, da cui un altro nome molto usato per definirlo che è "fungo parasole". Il gambo molto lungo e slanciato è provvisto di un anello mobile, la carne, negli esemplari giovani è bianca e tenera con un buon profuma fungino, a differenza di quando invecchia che diventa alquanto tenace e non ideale per essere consumata.

Habitat Mazza di Tamburo ( Macrolepiota Procera )


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La Macrolepiota procera vive normalmente in spazi aperti come i campi, i prati e le radure ma non disdegna nemmeno i boschi di latifoglie e di conifere dove fa la sua comparsa dall'inizio dell'estate ad autunno inoltrato. Questo fungo si trova comunissimo in tutte le zone d'Italia, da nord a sud; cresce solitamente in gruppo e difficilmente si può trovare un esemplare singolo.

Raccolta Macrolepiote Procera

La mazza di tamburo è un fungo mangereccio dalla carne prelibata di cui normalmente si utilizza solo il cappello che solitamente viene cucinato impanato; si consiglia di raccogliere solo funghi allo stadio giovanile e, in caso si volesse usare anche il gambo è possibile, dato la sua consistenza un po' fibrosa, tritarlo finemente ed utilizzarlo nei sughi. Grazie al sua caratteristico aspetto, la mazza di tamburo con cappello aperto, non può essere confusa con alcuna specie velenosa. Bisogna invece prestare attenzione quando il fungo è ancora molto giovane poiché può essere confuso con esemplari dello stesso genere e per giunta velenosi mortali.

Curiosità Mazza di Tamburo

Un aspetto non molto conosciuto della mazza di tamburo riguarda il fatto che questo fungo non è commestibile da crudo, in quanto risulta essere leggermente nocivo e causa di diverse intossicazioni ogni anno. Per questo motivo è bene sottoporlo ad una lunga cottura prima del suo consumo.

Il termine latino "procerus" significa letteralmente "cresciuto di più" proprio a testimoniare l'abbondanza di dimensioni della mazza di tamburo.

La Macrolepiota procera è un fungo molto deperibile e facilmente preda di lumache e larve, si consiglia pertanto di non cedere alla tentazione di raccoglierne quantità esagerate in quanto andrebbero a male prima di poter essere consumate.
Nel caso vi capitasse di trovare degli esemplari di mazza di tamburo giovani con il cappello ancora chiuso e vi piacerebbe mangiarli impanati, potete metterli in un vasetto d'acqua come si fa con i fiori; vedrete presto il cappello aprirsi come fosse un fiore.

Esiste una specie velenosa appartenente a questa specie, la macrolepiota venenata, molto simile alla mazza di tamburo ma di dimensioni più ridotte; per questo motivo è meglio raccogliere esemplari con cappello aperto. Questa specie velenosa si differenzia per due particolari: la sua carne, una volta tagliata cambia colore, dal bianco al rosa e poi al grigio, mentre, a differenza della mazza di tamburo che odora di nocciola, la carne della "venenata" non ha nessun aroma.

Nomi Macrolepiota

Bubbola
Buèscia in Ligure
Coculino
Coppulino
Mazza di tamburo
Lepiota
Ombrellone
Parasole
Boisa
Cucmel
Trule


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La manina fungo ( Ramaria flava )

La manina ( o ditola gialla ) è un fungo dall'aspetto curioso e allo stesso tempo appariscente, a causa della sua struttura "ramificata" e coralliforme. I suoi rami, divisi in molte parti a loro volta ramificate, sono molto fragili, di color giallo chiaro e terminamo nella parte alta con due o tre punte.
La sua carne è bianca, un po' acquosa e molto tenera con un gradevole odore di fungo e un ottimo sapore nei giovani esemplari; quando la manina invecchia la sua carne assume un gusto un po' amarognolo e acidulo e, se consumata può provocare problemi di natura gastro-intestinale. Per questo motivo si consiglia la raccolta solo di esemplari giovani. Bisogna anche in questo caso fare attenzione a non confondere la manina con altre specie simili che non sono commestibili, ad esempio la ramaria pallida, che, se consumata in grande quantità può provocare seri problemi. Per quanto riguarda la manina ( ditola gialla ) si consiglia di non esagerare con il consumo poiché in abbondante quantità può provocare diarrea ed altri piccoli fastidi; si consiglia anche di eliminare le estremità delle ramificazioni in quanto amarognole e fibrose.


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Habitat della manina ( Ramaria flava )

La Ditola gialla vive normalmente in grandi colonie nei boschi di conifere e di latifoglie ( castagni, faggi e betulle) preferendo le zone più fresche dei boschi; la manina fa la sua comparsa verso la fine dell'estate e la si può raccogliere quasi fino alla fine dell'autunno in gran parte dell'Italia settentrionale e centrale. Di norma può raggiungere i 18-20 cm. di altezza. Se raccogliete questo tipo di fungo ricordate che non va consumato crudo ma previa cottura.

Curiosità Manina
In Basilicata la ditola gialla è un fungo apprezzato e consumato dai tempi antichi e la sua carne, una volta tagliata, non muta di colore.

Prima di procedere con il consumo della manina si ricorda che prima va bollita e l'acqua impiegata per la bollitura va eliminata; inoltre il fungo deve essere ben cotto, in caso contrario potrebbe avere effetti lassativi fastidiosi.

Un piccolo elenco di nomi con cui la ditola gialla è conosciuta in varie parti d'Italia: in Liguria viene chiamata Diete, Manette, Dietegiane. In Lombardia Manina galla, in Piemonte Manina e Carnina, in Veneto Dèdele zale, in Toscana Ditola gialla, in Basilicata Mannuzza e in Calabria Maniceja gialla.

Specie velenose di Ramaria.


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Come scritto sopra, esistono delle varietà nocive di ramaria che possono essere facilmente confuse con quelle buone; per facilitare il loro riconoscimento ecco alcune foto delle specie velenose appartenenti a questo genere:

Appartenente al genere della Ramarie, la pallida è anche una delle più grandi ed è facilmente riconoscibile per il colore molto più sbiadito, quasi caffelatte con carne totalmente inodore. Come le altra Ramarie questo fungo ha la particolarità di sbiadire con l'invecchiamento aumentando così le probabilità di essere confuso con gli esemplari commestibili.
Chi erroneamente ingerisce questi funghi si trova a dover affrontare problemi di tipo gastrointestinale come diarrea e vomito che possono durare anche qualche giorno ma che poi si risolvono spontaneamente.

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Anche la ramaria formosa può essere facilmente riconosciuta ed evitata; infatti è molto evidente la sua colorazione a sfumature color rosa che la caratterizzano ( vedi foto a lato). Oltre a questi indizi da sottolineare il fatto che la carne di questo particolare fungo, oltre ad essere amara, si scurisce a contatto con l'aria. Per quanto riguarda gli effetti nocivi dovuti alla sua ingestione, la ramaria formosa ha in comune le stesse sostanze tossiche della ramaria pallida, per cui gli effetti sono gli stessi descritti sopra.


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FUNGHI COMMESTIBILI
Il Prataiolo ( Agaricus Campestre )


Il prataiolo è un fungo ben conosciuto, ne esistono però molte varietà che differiscono in colori e dimensioni e non sempre è facile distinguerne la varie specie; possiamo tuttavia descrivere quali sono le caratteristiche che hanno in comune le diverse specie.
Il cappello è carnoso con una colorazione variabile che va dal bianco al rosso-bruno, a forma di globo quando è ancora giovane e che si espande in seguito durante la sua crescita; negli esemplari adulti il diametro del cappello può raggiungere i 10 centimetri.
Le lamelle al di sotto del cappello sono dapprima di color biancastro ed in seguito, con la maturazione delle spore, passano dal rosa al viola per divenire quasi nere al termine della crescita.
La carne del prataiolo è bianca, di odore e sapore gradevole, una volta tagliata e a contatto con l'aria assume un colore rosaceo, quasi rosso in alcune zone.

Habitat del Fungo Prataiolo


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Come dice la parola stessa il prataiolo cresce nei prati dove lo possiamo trovare dall'estate fino all'autunno; vive in ampie colonie che spesso formano un circolo chiamato "circolo delle streghe" e lo si può trovare sino a 2.000 metri di altitudine. Ci si può imbattere in questo fungo praticamente in tutte le zone d'Italia, sia in pianura che in montagna e generalmente lontano dagli alberi.

Il prataiolo può essere trovato, oltre che nelle zone a clima temperato europee, anche in Africa, America, Australia ed Asia.

Il prataiolo è un fungo molto buono ed apprezzato in varie parti del mondo, può essere cucinato sia crudo in insalate che cotto nel modo tradizionale; si consiglia tuttavia di consumare esclusivamente esemplari giovani in quanto quelli troppo avanzati in maturità possono facilmente presentare inizi di stadi di alterazione.

Esiste anche un genere di prataiolo tossico, l' Agaricus xanthoderma, riconoscibile, una volta sezionato, dal colore giallo all'interno del piede ( la parte sottoterra che corrisponde alla radice ); anche il gambo stesso presenta solitamente qualche "punta" di giallo e l'odore, se annusato, assomiglia a quello dell'inchiostro.

Curiosità sul prataiolo

I funghi sono noti per essere praticamente privi di grassi e per avere un buon apporto di proteine superiore, sia in qualità che in quantità, agli altri alimenti di origine vegetale; il prataiolo in particolare rappresenta una buona fonte di due aminoacidi: la lisina e il triptofano.

I prataioli erano già noti in epoca antichissima ed anche i romani, come testimoniato da Orazio con i suoi versi, li consideravano ottimi.

Attenzione: bisogna fare attenzione a non confondere il prataiolo con altri funghi velenosi dall'apparente aspetto simile come l'amanita verna ( o primaverile ) che è un fungo mortale e si distingue dal prataiolo soprattutto per la presenza della volva nel gambo.


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FUNGHI COMMESTIBILI
Cantarelli - Finferli ( Cantharellus cibarius )


Il nome latino del cantarello sta ad indicare, molto probabilmente per la sua forma, un "piccolo vaso commestibile". I cantarelli, se osservati attentamente, sono funghi difficilmente confondibili con altre specie; uno degli aspetti caratteristici del finferlo è che sotto al cappello non vi sono delle vere e proprie lamelle ma piuttosto delle pieghe molto marcate. Tutto il fungo ha lo stesso colore giallo acceso distribuito in modo uniforme, il cappello, negli esemplari adulti, si presenta convesso al centro ( da qui il nome di "cantharellus", vaso ).

Le pieghe sotto al cappello si prolungano verso il gambo del fungo e la sua carne ha un gusto dolciastro, quasi fruttato, che è caratteristico di questa specie. I cantarelli sono molto apprezzati e conosciuti in tutta Italia; alcune persone li consumano anche crudi in insalata ma possono anche venire essiccati o conservati sott'olio.

Habitat dei Cantarelli ( Finferli o Gallinacci)


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cantarelli ( finferli ) crescono nei boschi di conifere e di latifoglie in grandi gruppi disposti a circolo, con preferenza sotto a castagni e querce; il periodo in cui lo si può trovare va da inizio estate ad autunno inoltrato ed è reperibile in tutte le zone d'Italia a partire da zone situate al livello del mare fino ad un'altitudine di 2.000 metri.

I cantarelli sono funghi ben conosciuti ed a volte, soprattutto durante la prima fase di nascita, non è molto facile trovarli in quanto nascosti sotto le foglie e sovente ben interrati.

Per la raccolta sono da preferire gli esemplari di finferli ancora giovani che sono notoriamente più compatti e gustosi. Insieme ai porcini i finferli (cantarelli ) sono tra i funghi più ricercati e prelibati e, sempre insieme ai porcini sono i funghi che più si prestano ad essere cucinati in moltissime ricette.

Purtroppo bisogna segnalare che fino a qualche decennio fa il gallinaccio era un fungo assai diffuso nei nostri boschi ma ora, causa anche l'inquinamento, è diventato più raro.

Curiosità sui Cantarelli (finferli o gallinacci)

I cantarelli si possono trovare in commercio freschi e a volte anche secchi, anche se raramente; non si trovano invece congelati, in quanto la surgelazione del finferlo crudo lo rende particolarmente amaro, cosa che non avviene se lo si congela una volta cotto.

I cantarelli ( finferli o gallinacci ) non sono funghi molto porosi e a differenza di molti altri funghi, al fine di eliminare fastidiosi granelli di sabbia e pezzetti di foglie, possono essere lavati sotto l'acqua.

Per quanto riguarda la conservazione può essere tenuto in frigorifero per diversi giorni quando fresco, ottimo sott'olio, sott'aceto ed essiccato.

Il finferlo ( gallinaccio ) è anche chiamato "prezzemolo dei funghi" in quanto si presta molto bene come condimento per altri alimenti.

Nomi dialettali dei Cantarelli o Finferli

In trentino i cantarelli vengono chiamati finferli, tale nome prende origine dalla parola tedesca plifferling; gli altri nomi più conosciuti dei finferli sono: cresta di gallo, galletta, gallinaccio, gallinella, giallino, galineta, margherita in Val d'Aosta, galluccio in Molise, addenazzo nel cilento e nel salernitano.


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FUNGHI COMMESTIBILI
Spugnola Rotonda ( Morchella Rotunda )


La spugnola rotonda ( morchella rotunda ) è un fungo con carne bianca con consistenza fragile e sapore ed odore gradevoli; il suo nome volgare sta ad indicare l'aspetto del suo cappello formato da una sorta di alveoli che le conferiscono appunto l'aspetto di una spugna.

Il cappello della spugnola è di forma rotonda ed ovaloide con la presenza di cavità/alveoli disposti in ordine irregolare e separate tra loro da pareti flessuose; la sua colorazione è normalmente giallognola, ma a seconda del luogo in cui cresce può assumere colori anche più scuri.

Il gambo è di forma cilindrica, lievemente conico e corto se paragonato al cappello; ha un colore bianco giallognolo ed è cavo al suo interno ma con pareti spesse.

Habitat della Spugnola Rotonda o Morchella Rotunda


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Questo tipo di fungo misura normalmente dai 10 ai 20 cm. di altezza; la spugnola è un fungo tipico del periodo primaverile, aprile e maggio i mesi in cui è più probabile incontrarla, solitaria oppure gregaria, nei prati o in prossimità di olmi e frassini.

La spugnola cresce un po' in tutta Italia con distribuzione irregolare ed a volte è anche possibile trovarla nel periodo autunnale, anche se l'evento è molto sporadico.

La spugnola rotonda ( Morchella rotunda ) è un fungo molto ricercato per il suo gusto delicato e gradevole; necessita di essere cotto prima di essere consumato e soprattutto deve essere pulito molto accuratamente poiché nelle cavità del suo cappello sono spesso presenti residui terrosi.
La cottura si rende necessaria in quanto la spugnola contiene dei principi tossici, precisamente l'acido elvellico, che viene eliminato con la presenza del calore.

La spugnola rotonda si presta molto bene anche ad essere essiccato.

Altri tipi di Spugnola - Morchella

Esistono altri tipi di funghi appartenenti al genere Morchella che possono essere confusi tra loro, ma non preoccupiamoci per questo, infatti tutti i funghi del genere spugnola/morchella sono tutti commestibili previa cottura.

Le altre specie sono la spugnola conica ( Morchella Conica ), la spugnola deliziosa ( Morchella deliciosa ) e la spugnola falsa ( Gyromitra esculenta ); tra tutte le specie quest'ultima è quella più ricca di acido elvellico e quindi, se consumata cruda è considerata velenosa. Nella storia si segnalano casi di avvelenamento dovuti a questo fungo consumato crudo che in alcuni casi si sono rivelati mortali. E' sufficiente consumare questo fungo solo dopo averlo cotto per trasformarlo in un ottimo fungo commestibile.
La spugnola conica è stata avvistata solamente in Lombardia ed in Veneto.


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FUNGHI COMMESTIBILI
La vescia Maggiore ( Calvatia Maxima )


La vescia maggiore ( o gigante ) è un fungo che può raggiungere dimensioni enormi fino ad un peso di cinque chilogrammi; la vescia ha una forma rotondeggiante abbastanza regolare e di colore bianco, non ha gambo ed è ancorata al terreno per mezzo di minuscole e sottili radici.

La bontà della sua polpa e le sue ragguardevoli dimensioni ( negli ultimi anni in Italia sono stati trovati esemplari di vescia con diametro di oltre 50 centimetri ) fanno della vescia gigante una specie molto ricercata e di particolare pregio.

La polpa interna della vescia maggiore prende il nome di "gleba" ed è commestibile fino a che il suo colore è bianco; con la maturazione questa diventa bruna ed assume una consistenza polverosa.

Habitat della Vescia Maggiore


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La vescia maggiore ( Calvatia Maxima ) cresce normalmente nei prati e nei pascoli di montagna, fino ad un'altezza di circa 3.000 metri di altitudine; la vescia gigante la si può trovare in tutt'Italia sia nel periodo estivo che invernale.
La vescia va colta quando al tatto risulta dura e soda, questo significa che la sua polpa è ancora bianca ed è quindi idonea alla consumazione.

Quando la polpa comincia a diventare di un colore giallognolo, la vescia maggiore ( o gigante ) non è più commestibile ed assume un odore particolarmente nauseante. E' molto facile imbattersi in colonie di molti esemplari che crescono appunto in un ambiente circoscritto.

Curiosità sulla Vescia Gigante o Maggiore

La vescia gigante è un fungo che può essere consumato in svariati modi; in umido oppure tagliato come fossero bistecche e cucinate ai ferri, fritte, impanate o al burro. La vescia gigante, quando particolarmente giovane e soda si presta anche ad essere consumata cruda in insalata: si prende la vescia, si taglia a fettine, si aggiunge un po' di sale, un po' di limone e prezzemolo e dopo un paio d'ore si può consumare.

Una volta a maturazione, la vescia maggiore ( Calvatia Maxima ) "esplode" liberando nell'aria una polvere scura che contiene le spore per la riproduzione. A causa di questa particolarità nel dialetto bresciano le vescie vengono chiamate " scoreze de luf ".


Ricetta: Bistecche di Vescia Gigante

Per preparare delle ottime bistecche di vescia maggiore procedere nel seguente modo: tagliare le vescie a fette dallo spessore di un centimetro scarso, salarle e lasciare "riposare" per almeno 20 minuti in modo che eliminino un po' d'acqua. A parte prendete una scodella e sbattetevi un uovo intero poi prendete le fette di vescia e passatele nell'uovo sbattuto prima e nella farina di mais dopo. Fate in modo che la farina aderisca bene alla superfice del fungo che dovrà essere completamente ricoperto di farina.

Quando avrete impanato tutte le fette immergetele nell'olio bollente fino a che non avranno raggiunto una leggere doratura; scolatele e depositatele in un piatto con carta assorbente nel fondo. Da consumarsi calde.


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FUNGHI COMMESTIBILI
Tartufo Bianco ( Tuber Magnatum Pico )


Possiamo definire il tartufo come un fungo sotteraneo formato da due parti distinte: la prima, quella edibile, è rappresentata dal corpo fruttifero mentre la seconda è rappresentata dalle radici.
Il tartufo, come d'altronde tutti i funghi, non è in grado di nutrirsi da solo ( in pratica non può svolgere la sintesi clorofilliana ) e per questo motivo, vivendo in simbiosi con le radici dell'albero prende il nutrimento da questo che a sua volta, grazie al tartufo, è in grado di assorbire una maggior quantità di acqua e di sostanze nutritive dal terreno diventando così più robusto.
Affinché il tartufo bianco possa crescere è necessario che si verifichi un rapporto favorevole tra le condizioni climatiche, la composizione chimica e l'umidità del terreno. Il periodo favorevole alla crescita dei tartufi è solitamente quello che va dall'autunno alla primavera.

Il tartufo bianco più pregiato è il Tuber Magnatum Pico o tartufo bianco d'Alba, in dialetto "trifola", matura nel periodo compreso da settembre a dicembre ed è di un colore giallo paglierino scuro con un profumo molto intenso dalle particolari sfumature. L'aspetto esteriore del tartufo pregiato bianco è simile a quello di una patata dalla forma molto irregolare; le sue dimensioni possono variare da quella di una noce a quella di un pompelmo.

Habitat Del Tartufo Bianco


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Il tartufo bianco pregiato cresce e si sviluppa nei boschi di querce, noccioli, pioppi, roveri, salice bianco, tiglio, cerro e carpino da settembre a dicembre; il terreno ideale ha una composizione abbastanza calcarea ad un'altitudine che non supera i 600-700 metri sul livello del mare e caratterizzato da una discreta umidità anche nei mesi più caldi. Il terreno non deve essere in piano, questo per evitare i ristagni d'acqua, e non deve avere alte percentuali di fosforo ed azoto.

Composizione del Tartufo Bianco

Il tartufo bianco, come scritto sopra, ha l'aspetto di un tubero composto all'interno da una parte carnosa chiamata "gleba" e da una parte esterna che ricopre il tartufo come fosse una corteccia, denominata "peridio".
Nel tartufo troviamo un'alta percentuale d'acqua, caratteristica questa in comune con tutti gli organismi vegetali, fibre alimentari e sali minerali in abbondanza ricavati dal terreno grazie alle radici dell'albero.

Curiosità sul Tartufo Bianco

E' possibile avvertire il tipico profumo del tartufo solo a maturazione avvenuta del fungo; questo per attirare gli animali del bosco affinché se ne nutrano e possano spargere così le spore per la perpetuazione della specie.

L'Italia è uno dei principali paesi di produzione di tartufi ed il paese in cui si possono trovare tutte le specie di tartufi, pregiate e meno. Negli ultimi anni, soprattutto in Italia e Francia si sta tentando la coltivazione del prezioso tubero ( tartuficoltura ) ma i risultati, parlando di tartufo bianco, sono stati molto deludenti; diverso invece il discorso per quanto riguarda il tartufo nero dove la produzione ha raggiunto ottimi livelli di qualità.

La legge italiana stabilisce che per poter cercare e raccogliere i tartufi bisogna superare un esame e conseguire così un apposito patentino che abilita alla ricerca del tartufo; l'uso del cane è obbligatorio e la ricerca va fatta in determinati periodi e con le dovute modalità di raccolta.

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Il nome latino del tartufo bianco si deve ad un medico piemontese di Torino, il dott. Vittorio Pico, che per primo ne fornì una spiegazione scientifica; l'esistenza del tartufo è conosciuta fin dai tempi più antichi ma è solo ne XVI sec. che fu classificato come appartenente alla famiglia dei funghi.

Nel 1929 nasce la più importante fiera dedicata a questo meraviglioso fungo e conosciuta in tutto il mondo: "La fiera nazionale di Alba". Nel 1949, Giacomo Morra, per valorizzare e promuovere questo meraviglioso prodotto della natura a livello mondiale, istituì l'usanza di donare ogni anno il più pregiato esemplare ad un personaggio famoso; fu così che nel 1954, il più grande tartufo mai trovato dal peso di 2,5 Kg., fu donato all'allora presidente degli Stati Uniti Harry Truman.

Nell'antichità si era arrivati a pensare che i tartufi nascessero a causa dei fulmini che si scaricavano a terra nelle vicinanze degli alberi; in realtà i tartufi nascono in modo spontaneo in simbiosi solo con certi tipi di alberi.


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Funghi velenosi

Porcino malefico Boletus satanas


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E' uno dei Boleti più vistosi per colori e dimensioni; lo si può trovare nei boschi di tutt'Italia, soprattutto d'estate. Malgrado i gravi disturbi che la sua ingestione può provocare e la sua cattiva fama, non ha mai causato effetti mortali. Facile da riconoscere.

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FUNGHI VELENOSI
Ovulo malefico ( Amanita muscaria )


Esteticamente parlando, velenosità a parte, questo fungo è uno dei più belli in cui ci si può imbattere avventurandosi in un bosco; il suo cappello a forma circolare, carnoso è infatti di un bel color rosso intenso ed è ornato da verruche bianche che risaltano sullo sfondo monocolore.
L'amanita muscaria è uno dei funghi più conosciuti in quanto riportato nei libri di favole grazie ai suoi colori che lo fanno risaltare nel bosco.

Tossicità dell'Ovulo Malefico

La velenosità dell'amanita muscaria è dovuta principalmente alla presenza di una tossina alcaloide, la muscarina, che agisce sul sistema nervoso provocando diverse alterazioni di alcuni organi del corpo umano; variazione del battito cardiaco, abbassamento della pressione sanguigna, dilatazione delle pupille, allucinazioni, stati di delirio e disturbi gastroenterici più o meno gravi a seconda della quantità di muscarina ingerita. Il nome specifico di questa sostanza velenosa sta ad indicare l'effetto venefico che la muscarina ha sulle mosche che se ne cibano.


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La tossicità dell'ovulo malefico nei riguardi dell'uomo è limitata e quasi mai la sua ingestione ha avuto esiti nefasti; bisogna però dire che esistono altre famiglie di funghi ( la Inocybe ) che contengono percentuali più elevate di muscarina ed il loro effetto può essere molto più grave, a volte letale.
E' importante conoscere bene l'amanita muscaria poiché, allo stadio di ovulo ancora chiuso, può essere facilmente confuso con l'ovulo buono ( amanita caesarea ). In caso di ingestione di quello malefico i sintomi si presentano in genere dopo 1-4 ore e, salvo complicazione si risolvono spontaneamente.

In caso di avvelenamento da funghi contenenti muscarina l'antidoto è rappresentato da un alcaloide che risponde al nome di atropina.

Habitat dell'ovulo malefico ( Amanita muscaria )

L'amanita muscaria vive nei boschi, con preferenza in quelli di conifere, ma anche di latifoglie; fa la sua comparsa a fine estate fino a tutto l'autunno ed è avvistabile in quasi tutta Italia.

Curiosità sull'Amanita Muscaria

In base a ritrovamenti di reperti storici risalenti a migliaia di anni fa si pensa che l'amanita muscaria sia una delle piante psicoattive più antiche mai usata dall'uomo; sembra infatti che alcune popolazioni della Siberia, i Lapponi, i Vichinghi, alcune popolazioni mongole e indiane d'America, abbiano fatto uso di questo fungo con effetti eccitanti/allucinogeni.


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Il nome deriva da latino "Muscarius" che significa letteralmente "pertinente alle mosche"; infatti se si mettono alcuni pezzetti di amanita a macerare nel latte si può ottenere un'ottima sostanza moschicida. Le mosche attirate dal latte lo bevono e muoiono subito dopo.

E' strano notare come l'ovulo malefico, in quanto velenoso e quindi malefico, sia sempre associato nella tradizione dei popoli ad immagini belle e positive: se si chiede ad un bambino di disegnare un fungo, facilmente lo disegnerà rosso con i puntini bianchi. Anche nelle favole, nei disegni che rappresentano gnomi e fate è sempre presente l'immagine dell'amanita muscaria e la stessa cosa dicasi per "Alice nel paese delle meraviglie".


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FUNGHI VELENOSI
Amanita Verdognola ( Amanita Phalloides )


L'amanita verdognola (Amanita Phalloides) è il fungo più terribile tra quelli conosciuti, il suo altissimo tasso di velenosità non lascia quasi mai scampo; nella quasi totalità dei casi ha un esito mortale. Per questo motivo è indispensabile saperlo riconoscere con certezza ed evitare assolutamente di raccoglierlo.
Il suo cappello è di color verdognolo, a volte anche tendente al grigio, le lamelle sono invece bianche come bianco è il gambo ornato dal classico anello. La carne dell'amanita phalloide è bianca e una volta tagliata non cambia colore; non ha odore negli esemplari giovani, mentre quelli vecchi emanano un odore fastidioso.
Il cappello dell'amanita verdognola può raggiungere una larghezza di 15 centimetri, la stessa misura vale per il gambo in altezza.

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Il fungo è altamente velenoso a causa della presenza di molti principi organici complessi e in particolare di una amanito-tossina che conserva le sue proprietà sia dopo l'essiccatura che la cottura. La sua ingestione è la causa del maggior numero di decessi per avvelenamento da funghi.


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La sintomologia da avvelenamento, detta anche sindrome falloidea, si attua in due distinte fasi:
1- dopo un periodo più o meno lungo dall'ingestione dell'amanita verdognola, da un minimo di 6 ore ad un massimo di 48 ( dopo tale periodo ogni intervento è ormai vano), il soggetto interessato inizia ad avere attacchi di vomito e di diarrea con una sudorazione molto intensa accompagnata da crampi muscolari.
2- dopo un lieve ed apparente miglioramento la situazione si fa critica, il paziente entra in coma epatico e, solitamente entro il quarto giorno dall'ingestione del fungo, sopraggiunge la morte.

A tutt'oggi non esiste un antidoto efficace contro le tossine venefiche dell'amanita phalloides; l'unico modo per avere qualche possibilità di salvarsi è quella di intervenire immediatamente entro le 8-10 ore dall'assunzione del fungo. Purtroppo molte volte questo non è possibile a causa dell'insorgenza tardiva dei primi sintomi e l'intervento medico avviene così su di un organismo già fortemente compromesso che difficilmente sarà in grado di reagire. Le tossine venefiche del fungo attaccano il fegato provocando la necrosi e quand'anche venisse scoperta subito la causa dell'avvelenamento il paziente potrebbe salvarsi solo con la dialisi o il trapianto del fegato stesso.

Ricordiamo che una piccola dose di amanita verdognola è sufficiente ad uccidere un uomo adulto; questo il motivo per cui si sconsiglia vivamente di raccogliere questo fungo e di farlo entrare in contatto con altri funghi commestibili raccolti in precedenza. Il solo contatto potrebbe rendere velenoso un fungo che non lo è!

Habitat Amanita verdognola ( Amanita Phalloides )

L'amanita verdognola cresce un po' in tutta Italia, nei boschi di latifoglie, preferibilmente sotto alle querce ed ai castagni dove fa la sua comparsa all'inizio dell'estate fino a tutto l'autunno.

Curiosità sull'Amanita Phalloides

Causa la sua alta tossicità, sembra che l'amanita phalloide sia stata utilizzata fin dall'antichità per eliminare nemici o comunque personaggi scomodi; le vittime famose uccise dal veleno di questo fungo sarebbero la vedova dello zar Alessio nel'600, l'imperatore romano Claudio e Papa Clemente VII.


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yH94kAmanita primaverile Amanita verna

Presente quasi in tutta Italia dalla primavera all'autunno, fungo velenosissimo, la sua ingestione non lascia scampo provocando la morte. Non lasciarsi ingannare dall'aspetto candido con cui si presenta la sua carne bianca. Riconoscere questo fungo è di vitale importanza.

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Amanita panterina Amanita pantherina


Appartiene alle specie precedenti ed ha gli stessi effetti velenosi dell'ovulo malefico con esiti non mortali; lo si trova nei boschi di collina e di montagna dall'estate all'autunno; si differenzia dai suoi simili per il colore del cappello che è castano-bruno e facile da riconoscere.

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yH94kL'entoloma Rhodophyllum lividum

Questo genere di funghi velenosi vive nei boschi e nelle radure ad essi vicine, si trova molto frequentemente d'estate sotto a querce, faggi, castagni e robinie. Molto più difficile trovarlo in autunno. Fungo molto velenoso, in alcuni casi mortale.

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Inocybe Fastigiata Inocybe Rimosa

Tutti i funghi del genere Inocyba sono da scartare in quanto la maggior parte è sospetta. In particolare la fastigiata è velenosa in quanto contiene muscarina, una sostanza tossica che agisce sul sistema nervoso. Indispensabile l'intervento medico in caso di assunzione.

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Colombina Rossa Russula Emetica


Molti funghi appartenenti al genere Russula non vanno consumati o perchè contengono sostanze tossiche o perchè poco appetibili; crescono in estate ed autunno in boschi di conifere e latifoglie. La loro ingestione provoca disturbi gastro-intestinale a distanza di 4 ore.

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Fungo dell'Olivo

Armillariella Olearia


Cresce ai piedi di diversi alberi, soprattutto dell'ulivo, la quercia e il faggio; si trova in tutt'Italia in estate ed autunno. Se ingerito provoca disturbi gastro-enterici. Da non confondere con il Canterello.


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FUNGHI COMMESTIBILI
Tartufo Nero Pregiato ( Tuber Melanosporum )


Il tartufo nero è un fungo che cresce in modo spontaneo sotto terra in simbiosi con le radici di determinati alberi in presenza di un clima e di un terreno idonei. Poiché il tartufo ( chiamato anche "trifola" ) cresce anche a diversi centimetri di profondità, per il suo ritrovamento è indispensabile un cane addestrato alla cerca di tale fungo.

Il colore del tartufo nero, come suggerisce la parola stessa, è un marrone molto scuro, tendente al nero e ricoperto da piccole verruche; la polpa all'interno varia di colore a seconda del tipo di tartufo e dal grado di maturazione dello stesso. Tuttavia il colore va da un color beige chiaro ad un marrone scuro. La forma è generalmente molto irregolare e dipende molto dalla resistenza che incontra da parte del terreno durante le fasi della sua crescita; un terreno particolarmente morbido darà dei tartufi di forma abbastanza regolare e liscia, mentre, al contrario, un terreno duro darà tartufi dalla forma molto irregolare e "verrucosi".

Esistono molte varietà di tartufo nero che è bene imparare a riconoscere, soprattutto se si intende acquistarlo ed evitare di essere ingannati se non si è molto esperti.

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Esistono cinque varietà principali di tartufo nero, il nero pregiato, lo scorzone, conosciuto anche col nome di tartufo estivo, il tartufo uncinato, il nero liscio, e il tartufo ordinario:

Tartufo Pregiato: nome scientifico Tuber Melanosporum, cresce da metà novembre a metà marzo circa, la sua superficie è caratterizzata da verruche con polpa di colore scuro con venature chiare ed il suo profumo è molto più aromatico in confronto alle altre specie di tartufi neri.

Tartufo Estivo ( scorzone ): nome scientifico Tuber Aestivum, cresce nel periodo che va da maggio ad agosto compresi, la parte esterna è molto scura ricoperta anch'essa da verruche molto marcate che lo caratterizzano; la polpa è beige con venatura bianche. Il profumo è molto delicato.

Tartufo Uncinato: nome scientifico Tuber Uncinatum, si raccoglie da ottobre a dicembre ed è esteticamente molto simile al tartufo estivo ma con verruche meno pronunciate e polpa più scura.

Tartufo Nero Liscio: nome scientifico Tuber Macrosporum, cresce da settembre a dicembre e la parte esterna si presenta di color scuro tendente al rossiccio con verruche appena accennate ( da qui il nome liscio ); il profumo richiama quello del bianco pregiato.

Tartufo ordinario: nome scientifico Tuber Mesentericum, anche chiamato tartufo di Bagnoli, la sua raccolta va da settembre a dicembre, di colore molto scuro all'esterno con la presenza di una fitta rete di minuscole verruche e dal profumo molto caratteristico.

Composizione del Tartufo Nero

Il tartufo nero è composto per la maggior parte da acqua ( 80 % circa ), proteine, ceneri, lipidi, glucidi, fibra alimentare ed elementi minerali tra i quali annoveriamo il potassio, il calcio, il sodio, il ferro, lo zinco, il rame ed il magnesio.

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Habitat e piante del Tartufo nero


Il tartufo nero cresce in simbiosi con le seguenti piante: tiglio, nocciolo, roverella, cerro, leccio e carpino nero; il terreno deve essere calcareo e permeabile con una percentuale di argilla che non superi il 40%. Il terreno deve essere esposto alla luce del sole al fine di permetterne un buon riscaldamento che è in grado di favorire la crescita dei tartufi.

Legge e regolamentazione della raccolta dei tartufi

La legge italiana stabilisce che per poter cercare e raccogliere i tartufi bisogna superare un esame e conseguire così un apposito patentino che abilita alla ricerca del tartufo; l'uso del cane è obbligatorio e la ricerca va fatta in determinati periodi e con le dovute modalità di raccolta. Qui sotto la versione scaricabile del regolamento:


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Attenzione:

La classificazione dei funghi e della loro relativa commestibilità vanno affidate a micologi esperti o al personale specializzato degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o atteggiamenti superficiali in merito potrebbero arrecare gravi danni da intossicazione o avvelenamenti anche mortali. Non consumare funghi se non si ha l'assoluta certezza della loro commestibilità.



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Edited by marisa56 - 9/11/2012, 14:53

 
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